En faisant les 21 menus pour la journée sans viande, je me suis rendue compte avec effroi que je n’avais publié aucune recette de nems. Je crois que depuis que je fais des sushis, les nems ont perdu leur place d’honneur dans ma cuisine. Moi qui en préparais à toute les sauces il n’y a pas si longtemps. Car il y a mille façon de les préparer, avec ou sans substitut de viande, tout légumes, ou revus en version moderne et occidentale (avec du fromage !)
La préparation est un peu longue mais pas difficile. Le roulage demande juste un petit coup de main, et surtout d’être confortablement installé, assis à une table, et non debout dans la cuisine.
Pour 12 nems :
2 CS bombées de protéines de soja émincées (environ 20g)
2 gros champignons shiitaké déshydratés
100g de légumes fermes qui ne rendent pas d’eau à la cuisson (type carotte, poireaux champignons noirs, chou, pousses de bambou…)
ou
150 g de légumes à la chinoise surgelés
1 oignon
2 gousses d’ail
30 à 50g de vermicelles de riz ou de soja
1 oeuf
gingembre
sauce soja
une douzaine de feuilles de riz moyennes (20cm)
Huile neutre
Pour la sauce :
2 CS de sauce soja
2 CS de vinaigre de cidre
2 CS d’huile de sésame
1 gousse d’ail pressée
un peu de gingembre frais râpé
2 CS d’eau
1 CS de sucre de canne
(mélangez le tout)
Préparation de la farce :
- Placer dans des bols différents les protéines de soja avec un peu de sauce soja ; les champignons shiitaké ; les vermicelles .
- Faire bouillir de l’eau et verser sur les protéines de soja ; sur les champignons ; et sur les vermicelles. Patienter une vingtaine de minute.
- Hacher l’oignon, émincer l’ail finement, couper les légumes en gros morceaux s’ils sont frais, simplement les sortir dans un bol s’ils sont surgelés.
- Dans une grande poêle, ou un wok, faire revenir l’oignon avec un peu d’huile.
- Pendant ce temps, presser les chamignons shiitaké et les mixer. les ajouter dans la poêle ainsi que l’ail.
- Presser avec la main les protéines de soja pour faire sortir l’eau et les ajouter dans la poêle. Ajouter également le gingembre et faire revenir un instant à feu vif.
- Baisser le feu. Mettre les légumes dans le mixer et mixer un petit instant pour avoir des petits morceaux. verser les légumes dans la poêle avec le reste. Mélanger (photo)
- Égoutter les vermicelles et les couper grossièrement avec une fourchette et un couteau directement dans la passoire (normalement, on le fait dans la poêle, mais j’utilise du tefal, alors j’évite)
- Mettre les vermicelles dans la poêle, mélanger, ajouter l’oeuf, mélanger et éteindre le feu immédiatement.
- Verser une bonne cuillère à soupe de sauce soja et bien mélanger la farce.
Roulage :
S’installer confortablement, assis. Disposer un torchonpropre sur une table. La poêle avec la farce à coté, les feuilles de riz à portée de main et une assiette ou mieux : un moule à manqué devant vous.- Remplir l’assiette ou le moule d’eau très chaude mais pas bouillante.
- Prendre une feuille de riz et la tremper dans l’eau. Plus l’eau est chaude, plus la feuille ramolli vite.
- Dès qu’elle commence à ramollir, la prendre avec les deux mains, (comme un linge qu’on étend) et l’étaler sur le torchon, sans la plier. Veiller à ce qu’elle soit bien à plat.
- Prendre une cuillère à soupe de farce et le poser sur la galette. Imaginer que la galette soit un visage, poser la farce au niveau de la bouche.
(ha ! pour une fois les smileys servent à quelque chose !) - Rabattre le « menton » sur la farce, et rouler jusqu’au milieu en serrant bien pour chasser l’air.
- Replier les cotés (les « joues ») sur la farce, à droite et à gauche. On obtient une sorte de rectangle. (grande photo)
- Terminer de rouler le nem et le déposer soit sur une assiette, soit sur un coin du torchon. Dans tous les cas, les nems ne doivent pas se toucher entre eux.
- Continuer à rouler les nems jusqu’à épuisement de la pâte
3 modes de cuisson :
- En friture : Tremper les nems dans l’huile bien chaude environ 15mn, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants
- À la poêle : Huiler généreusement une poêle et faire revenir les nems 20mn en les retournants fréquemment pour que tous les cotés soient dorés
- Au four : huiler les nems au pinceau (ou à la main) et les cuire 20mn th 6 en les retournant à mi-cuisson. Je trouve que cela les rend plus durs et moins croustillant, mais c’est la méthode la plus facile.
